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和菓子職人の技術の結晶!上生菓子とは
おまんじゅうやどら焼き、最中、大福…。 今ではコンビニやスーパーでも和菓子を気軽に購入することができます。 忘れがちですがせんべいやかりんとうだって立派な和菓子の一種。 そんな和菓子ですが、最高峰にあたる「上生菓子」を食べたことがある人は意外と少ないようです。 洋菓子における上生菓子ならデコレーションケーキに相当しますが、ケーキならコンビニでも買えますよね。 ケーキ屋さんに気軽に行くこともできます。 でも和菓子店となると、とたんに敷居が高く感じてしまう方も少なくないのではないでしょうか?
和菓子の種類は主に3つ
そもそも和菓子は大きく3つに分けられます。 水分が10%以下のもの、干菓子(せんべいやかりんとう、落雁、飴など)。 水分が10~30%のもの、半生菓子(最中や羊羹、大福など) 水分が30%以上のもの、生菓子(練り物や餅菓子、水羊羹など) もちろん羊羹でもかっちり練り上げれば半生菓子、水分が多く柔らかく仕上げれば生菓子に分類されます。 上生菓子は分類上生菓子の中に含まれ、和菓子職人の技術を駆使して作られた、見た目も華やかな繊細な菓子のことを指します。 代表的なのが「練り切り」。 また、細工を凝らした羊羹や薯蕷饅頭、こなし、求肥なども上生菓子に分類されます。 上生菓子の特徴は、見た目がとても美しく、季節感があふれていること。 それぞれの季節の風物を見立てた細工を施され、「菓銘(かめい)」といわれる呼び名がついています。 菓銘は古典や和歌、季語などから名付けるとても風流な名前。 上生菓子を味わうことで季節の移ろいを感じる…日本人ならではの非常に粋なお菓子といえるでしょう。
和菓子の最高峰「上生菓子」をお取り寄せしよう!
上生菓子は職人の手作業で丁寧に作られるため、自家製で餡を炊いて練り切りを練るような和菓子店に行って購入するのが基本です。 量産品の練り切りならスーパーでも購入できますが、餡の味も細工も和菓子店のものとは大違い。 地方では本格的な和菓子店がそもそもないこともありますし、入手経路は限られていました。 ところが昨今の流通技術や販売経路の拡大により、上生菓子を気軽にお取り寄せできるようになったのです。 季節の移ろいを表現する上生菓子は、毎月その季節に合わせたものに入れ替わります。 ひと月にいちど自宅で優雅に季節を感じるもよし。 茶席など改まった席では最上級のお菓子ですから、来客予定に合わせて取り寄せるもよし。 上生菓子は季節の風物なので種類は時期によって変動し、何個かセットで購入するのが基本です。 以前と違って格段に入手しやすくなった上生菓子を、お取り寄せで味わってみましょう。
上生菓子の主役、練切(ねりきり)
練り切りとは、白あんに求肥や山芋を加えて練りあげた生地。 しっとり柔らかく上品な甘さで、着色や細工がしやすいため細工物の基本になります。 上生菓子の主役ともいえる練切で和菓子の粋を堪能しましょう。
この商品のおすすめポイント
栄源堂は昭和初期の創業から代々和菓子一本、それも上生菓子にこだわって作ってきた菓子舗です。時代に合わせて洋菓子も取り入れる菓子舗が増える中、頑なに上生菓子を作り続けています。使い込まれた木型による伝統的な菓子も素晴らしいのですが、職人歴30年以上の4代目が作る練り切りは遊び心も満点です。上生菓子は基本的にその時期の風物しかないのですが、この「四季彩彩 特選12種」詰め合わせは12か月のそれぞれの風物がセットになっているので、いつ購入しても楽しむことができます。冷凍なので食べたいぶんだけ解凍して、ゆっくり味わうことができますね。練り切りとしては甘さが控えめで、舌ざわりもよくとても美味しい上生菓子です。
商品情報
1月 冬ぼたん 2月 菜の花 3月 ひとひら 4月 都鳥 5月 あやめ 6月 あじさい 7月 びく 8月 ひまわり 9月 延年 10月 熟柿 11月 置しも 12月 寒椿 ※品質保持と型崩れを防ぐために、冷凍で出荷させていただきます。 (原材料) ・砂糖 ・白いんげん豆 ・小豆 ・もち米粉 ・水飴 ・寒天 ・着色料(赤色:3号、102号、106号 黄色:4号、5号 青色:1号、2号) ・ごま (賞味期限) 冷凍で1ヶ月 解凍後、冷蔵庫で3日間
この商品のおすすめポイント
みのり庵は、東京の町田にある和菓子店です。伝統的なお供え餅や干菓子、のし餅、赤飯などもある由緒正しいラインナップが和菓子好きの心をくすぐります。販売だけでなく、和菓子作り体験も開催。こちらの職人さんは実はTBSの「渡る世間は鬼ばかり」で和菓子のシーンの指導をしている方なのです。そんなみのり庵にはもちろん通常の上生菓子があるのですが、編集者がおすすめしたいのはこの「プチ上生菓子」。指先でつまめるようなサイズとなめらかで美しい光沢が、まるでチョコレートのようです。本当に可愛らしいサイズなので、解凍して毎日ひとつずつ自分へのご褒美に頂きましょう。小さくてもたれないので、夜食べても罪悪感がないのがポイント。プレゼントにも喜ばれるお品です。
商品情報
原材料 ▼上生菓子 小豆、砂糖、手亡豆、白玉粉、水飴、食用赤色3号、102号、106号、青色1号、黄色4号、5号
この商品のおすすめポイント
はるしのは店舗の方いわく「北海道の田舎町にある小さな和菓子店」。地元の素材を使い、優しい味わいの和菓子を作っています。食べる方に笑顔になってほしいと、職人の技術を駆使して作られた「飾り菓子」がはるしのの真骨頂。中でも編集者いちおしは、まるで本物のお寿司そっくりの寿司練り切りです。どれも北海道の海の幸を連想させる寿司ネタで、マグロ、サーモン、うに、イカ、いくら、たこ、数の子、ホッキ貝の8種類。光沢は羊羹生地で、炙りはちゃんと焦げ目をつけ、ウニ軍艦のウニは立体的になるように複数のパーツを別盛りして仕上げてあります。イカ寿司の練り切りにワサビ(色のこしあん)が入っていたのには脱帽しました。解凍してひとつずつ食べてもいいのですが、大人数でいっせいにシェアして食べると盛り上がりますよ。ひとくちで食べずぜひ断面も観察してくださいね。
商品情報
商品名 上生菓子 寿司 原材料名 手亡豆、白いんげん豆、小豆、砂糖、水あめ、もち粉、寒天、黄色4号、黄色5号、赤色3号、赤色106号、青1号、(数の子、いくら、うにの一部に黒ごま) 特定原材料 黒ごま(いくら、うに、数の子) 商品説明 和菓子職人がつくる謹製。 イカの街「函館」のお寿司をイメージした和菓子。 あっと驚くような本物そっくりな上生菓子。 内容量 12種類入 賞味期限 冷凍20日、解凍後2日以内。 保存方法 冷凍(-18℃以下) 解凍方法 冷蔵庫または常温で1〜2時間ほど置いてからお召し上がり下さい。 発送方法 冷凍便
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絣屋は、山形市で和菓子の製造販売を行っており、餅・だんご・大福など米を使った米菓子を特に得意としています。 季節の移ろいを感じさせる和菓子に加え、バレンタイン、ハロウィン、父の日、七夕などイベントに合わせた和菓子を取り揃えているお店です。また、様々なフレッシュフルーツを使ったフルーツ大福も好評を博しています。 「動物和菓子 体験キット」は、和菓子を作るためのあんや手袋、竹べらが入ったセットです。 説明書を見ながらこねたりまるめたりと作っていけば、くま・ライオン・パンダのできあがり!通販でお取り寄せして、お子様と和菓子職人気分を味わいましょう♪
商品情報
菓子の作り方:冷凍便で到着します。解凍は常温で2~3時間で菓子作りができます。
すっきりした後味と歯切れのいい外郎(ういろう)
「外郎(ういろう)」は和菓子によくある餅粉ではなく、わたしたちが普段食べている白米を生のまま粉にした上新粉を蒸して作られます。 餅ほど弾力がなく歯切れのよさがありながら、モッチリした独特の食感にファンが多いようです。 「ベタベタした柔らかい和菓子はちょっと…」という方は、外郎の歯切れのいい食感を味わってみて下さい。 ご紹介するういろうは通年取り扱いのものを選んでみましたが、期間限定の「季節の上生菓子」にはういろう製の美しい細工物がたくさんあります。 もし季節のういろう製上生菓子を見かけたら、ぜひお試しくださいね。
この商品のおすすめポイント
五建外郎は安政2年、国宝や重要文化財を擁することで有名な建仁寺の境内に店を構えました。非常に歴史の長い由緒ある菓子舗で、もともと茶店として始まりましたが、名物のういろうがあまりに評判のためういろう専門店になったのだそうです。創業から守りぬかれた一子相伝のういろうの配合は創業当時からまったく変わっていません。約150年も前の味で現代の我々が感動するというのはちょっと驚きですね。三角形のすっきりしたういろう生地、黒糖が使われて小豆がのせられたスタイルは非常に伝統的です。今でこそ様々な形や味のういろうがあるのですが、五建外郎では「創業当初の形を守ること」にこだわり、シンプルなういろうを作り続けています。お取り寄せでは真空パックになった1本ものが便利で、ご進物にも喜ばれます。モチモチした食感で味も抜群に美味しく、食べごたえがあるのにスルスルと食べられます。年配の方へもおすすめの、滋味あふれる上生菓子です。
商品情報
●商品内容:五建ういろ(黒砂糖) 真空1本箱入 ●日持ち:10日間 ●製造発送元:五建外良屋
この商品のおすすめポイント
大須ういろは、昭和22年からういろうを作り続けている菓子店。こちらでは、伝統を守りながらも時代やニーズに合わせた商品を開発しています。 今回ご紹介する「ひと口ういろ」は、名古屋の銘菓であるういろう本来の味わいを楽しめるシンプルな一品。蓋を開けたら、きれいに並んだ美しいういろうに感動することでしょう。ほんのりとした甘さのとても上質な味わいですので、お茶とゆっくり味わうのにピッタリのういろうです。 こちらの商品には5種のういろうが入っていますが、おすすめは桜です。 桜の香りがただよい風味も豊かで、一口食べると華やかな気持ちになれますよ!カラフルな色味もかわいらしいので、来客時のお茶請けとしてお取り寄せするのもおすすめです♪
商品情報
商品内容 ういろう(白、桜、抹茶、黒、ないろ) 個数 15個(白×3、桜×3、抹茶×3、黒×3、ないろ×3) 消費期限 1か月 保存方法 直射日光を避けて常温で保存してください(15度から25度)
この商品のおすすめポイント
徳島県にあるふじやは、地元の霊峰・剣山の麓で100年以上続く老舗です。吉野川の地下水をくみ上げ、原材料への感謝をこめてなるべく余計な手間をかけずに和菓子を作っています。取り扱うのはいも餅や草餅、田舎だんご等素朴で昔ながらの和菓子ばかり。なかでも全行程手作りのういろうは保存料や着色料を一切使わず、ひとつずつ手切りしています。熱伝導のいい銅製の窯で練り上げた餡、ヒノキの杵で毎朝4時間半かけて炊かれた小豆で作られたういろうは絶品!もっちり、しっとりした独特の食感と、なめらかな舌触りがたまりません。特に紹介する鳴門金時入りの阿波ういろうは、もっちりしたういろうの中にサクサクした歯ざわりの芋が入っており、食感の差が楽しい逸品です。小豆色に金色の鳴門金時が鮮やかなので、お茶席やお客様にもぴったり。風情溢れる大人の上生菓子をぜひお試しくださいね。
商品情報
1個約70g×4個入り(化粧箱) 賞味期限:20日 ※通常1週間程度でお届けさせていただいております。 <原材料名> 砂糖、小豆、上新粉、餅粉、小麦粉、鳴門金時芋甘露煮(薩摩芋、砂糖)、塩/クチナシ色素、(一部に小麦を含む)
この商品のおすすめポイント
ういろうは言わずと知れた名古屋名物ですが、「餅文」は最老舗の名店のひとつです。初代餅屋文蔵が創業したのはなんと万治2年(1659年)。約360年以上、「名古屋ういろ」をはじめとした和菓子を取り扱っています。ういろうへのこだわりは徹底しており、生地作りに人工的な環境変化を一切反映させないため、なんと工場に冷暖房設備は一切ないのだとか。寒い冬も暑い夏も、日々米粉や砂糖の配合・練り具合を変えることで同じ味に仕上げているのはまさに職人技ですね。数あるういろう製品の中でも、おもてなしにぴったりなのが可愛い外見と味の変化を楽しめる「花しぼり」。歯切れのいいなめらかなひとくちサイズのういろうに、こし餡・ゆず餡・抹茶餡が入っています。色とりどりの包装紙でキャンディーのように包装されているので、配る時にも大変便利です。それぞれの餡の主張は控えめで、あくまでういろう生地の美味しさを引き立てるバランスが絶妙な上生菓子です。
商品情報
名称 生菓子 内容量 【花しぼり10個入(こし餡4個・ゆず餡3個・抹茶餡3個)】 賞味期限 製造より14日 製造者 餅文総本店 特定原材料:小麦
軽やかな食感の薯蕷(じょうよ)、軽羹(かるかん)、浮島(うきしま)
練り物だけが上生菓子ではありません。 薯蕷とはまんじゅうでおなじみの生地で、つくね芋や大和芋を使った、しっとり粘り気のあるまんじゅう生地です。 軽羹は半生状態の「かるかん粉」を混ぜて蒸した、純白で美しい蒸し生地。 浮島はまるで洋菓子のようにメレンゲや卵を使い、ここに上新粉や餡を入れて蒸し焼きにしたカステラのような生地です。 口当たりの軽やかな上生菓子を食べたいときは、これらをセレクトすれば間違いナシです。
この商品のおすすめポイント
白花栴檀は編集者が個人的に「薯蕷をおススメするならこれは絶対に外せない」と断言できる上質なまんじゅうです。販売元である浜幸は、和菓子の原料である小豆に徹底的にこだわっています。実は小豆は一度栽培すると、同じ土地では7~8年間は栽培できなくなるくらい土壌の栄養を吸う作物。このため農家泣かせなのですが、浜幸は北海道十勝地区の農家と小豆の栽培契約をいち早く取り入れました。契約当時はまだ誰も取り組んでいなかった試みだそうですよ。さらに、白花栴檀に使う小豆は一粒ずつ皮をむいた「皮むき餡」をこし餡に仕立て、特別粒子の細かい上新粉を厳選しています。薫り高い山芋で作られた皮は極上のなめらかさ。手間暇かけたまんじゅうはしっとりして淡雪のような食感で、上品な味が絶品です。天皇・皇后両陛下がご購入され、なんと後日追加注文されたという話にも納得の上生菓子ですよ。
商品情報
名称 和生菓子 原材料名 赤生餡(小豆(北海道産))、砂糖、うるち米粉、山芋/加工デンプン、クロレラエキス 内容量 6個 保証期間 5日(お届けからの最低保証期間) 栄養成分表示(1個当たり)<推定値> エネルギー117kcal、たんぱく質2.2g、脂質0.2g、炭水化物27.1g、食塩相当量0g 保存方法 直射日光・高温多湿を避け涼しい場所で保存してください
この商品のおすすめポイント
和菓子は作る店舗によって趣が異なりますが、森三の和菓子はどれをとっても「美味しそう…」と感動するたたずまいです。どら焼きの皮の色、まんじゅうのふっくらした立ち姿、どれもお取り寄せして食べたくなる和菓子ばかり。そんな森三の作る「鹿児島名物・かるかん」は見た目の美しさも美味しさも満点です。伝統的なかるかん生地を踏襲しながらも、中に果実をまるごと一粒閉じ込めた斬新で美味しいかるかん。薩摩の名君への敬意をこめた「果のかるかん英邁島津公」は、てっぺんに島津家の家紋があしらわれ、純白の生地の中には栗・梅・金柑を閉じ込めた餡が入っています。果実が大きいので島津公のサイズもやや大きめで、おもてなしの上生菓子に最適ですよ。森三のかるかんは生地そのものがとても美味しいため、中に果実や餡が入っていても生地が味負けするようなことは一切ありません。編集者は具なしのシンプルな「白枠」も大好きです。
商品情報
商品名 英邁 島津公 内容量 かるかん 9個入 消費期限 10日間(常温) 保存方法 常温 提供元 有限会社 森三 0995-48-8070 商品説明 2018年鹿児島県特産品協会理事長賞を受賞 創業百十年を記念して創作した特別な軽羹(かるかん)。梅・栗・金柑の果実を餡で包み入れた進化した軽羹です。
この商品のおすすめポイント
和菓子の中でも比較的知名度の低い「浮島」。実は和菓子にしては珍しくメイン食材に卵を使っていたり、カステラのような食感でちょっとハイカラな洋風和菓子なのです。「小男鹿」は徳島県民なら誰もが知っている極上の贈答上生菓子!秘密のケンミンSHOWに取り上げられたり、徳島のお土産大賞にも選ばれています。冨士屋は明治3年創業の老舗和菓子店。「大切な人と人の真心を橋渡しする和菓子」を目指して、素材と製法にこだわってお菓子を作り続けてきました。中でも、小男鹿にかける情熱は並大抵ではありません。「冨士屋の新製品は常に「小男鹿」です」と職人さんが答えるほど、深い思い入れと試行錯誤が重ねられた逸品なのです。見た目はうっすらピンク色の可愛らしい鹿の子縞で、生地の中にちりばめられた小豆粒と相まって正に小鹿のよう。菓銘の「さおしか」は明治天皇が詠まれた和歌から取られています。徳島を代表する阿波特産の高級和三盆糖を使い、伝統技法で練り上げて蒸した生地はしっとりなめらか。生クリームたっぷりのケーキなどとは「美味しい」のベクトルが全く異なりますが、滋味あふれる味は一度食べたら忘れられない美味しさですよ。
商品情報
名称 上生菓子「小男鹿(さおしか)」 原材料 砂糖「精糖・和三盆糖」(国産)、小豆、米粉(国産)、山芋、鶏卵、餅粉、/膨張剤、抹茶 *保存料、着色料などは一切使用していません 内容量 1本入 寸法約(27×8×6)cm 賞味期限 発送日含め6~7日 保存方法 冷暗所(直射日光・湿気を避けて保存してください)保存料、着色料などは使用していないため冷蔵庫で保存しますが乾燥した場合は蒸し器に入れたりレンジで温めることにより又美味しくいただくことが出来ます。 製造元 冨士屋
涼し気な羊羹(ようかん)、錦玉羹(きんぎょくかん)、琥珀羹(こはくかん)
羊羹は寒天を煮てそこに砂糖や餡を入れて、よく練り上げてから型に流し固めたもの。 錦玉羹(きんぎょくかん)、琥珀羹(こはくかん)は寒天に砂糖のほか水飴なども入れ、固めたもの。 羊羹は餡の色で褐色になりますが、錦玉羹(きんぎょくかん)や琥珀羹(こはくかん)は透明度が高いため細工物にぴったりです。 いずれも夏の上生菓子にはよく使われる、涼し気で美しい細工の和菓子ですよ。
この商品のおすすめポイント
「会津長門屋」は、嘉永元年(1848年)創業の老舗和菓子店です。創業時の駄菓子作りから現在まで、郷土の味へのこだわりと、目に見えないひと手間やぬくもりを大切に、和菓子を作り続けています。遠い昔の懐かしい思い出を呼び起こす「ひと口の味わい」に、既成の概念を打ち破って新風を吹き込んだ一品が「Fly Me to The Moon 羊羹ファンタジア」です。幻想的でありながらほのぼのとした風情を感じさせる透けて見える断面。その美しさが評判となり、2017年にグッドデザイン賞を受賞しました。シャンパンゼリーと小倉ようかんをベースに、くるみとクランベリーで仕上げた甘さ控えめな味わいがたまりません。切り進めていくたびに、鳥と月が変化していくデザインは見事です。大切な方へのプレゼントとしても、いかがでしょうか。
商品情報
【内容量】500g(長さ14.5cm×幅9.5cm× 高さ6cm) 【保存方法】常温。 直射⽇光や⾼温な場所をさけて保存してください。開封後は密封のうえ冷蔵庫に保管し、お早めにお召し上がりください。 【賞味期限】60日 【原材料】⽩双糖(国内製造)、還元⽔飴、⼩⾖⽣あん、⽩⽣あん、シャンパン、レモン、くるみ、レーズン、クランベリー、寒天、餅粉/トレハロース、着⾊料(クチナシ⾊素、⾚ダイコン⾊素) 【アレルギー】くるみ、アルコール0.1%
練り羊羹としての美味しさはしっかり保ちつつ、洋菓子のような趣もある不思議な「羊羹ファンタジア」。 女子会でこれを取り出したら、場の注目を一斉にさらってしまいそうですね。
この商品のおすすめポイント
七條甘春堂は、美しい工芸羊羹で有名な和菓子店です。編集者も初めて七條甘春堂を知ったのは季節限定の羊羹でしたが、その味と美しさに驚きました。慶応元年から創業している七條甘春堂は、いい水・いい素材・伝統をモットーにしています。京都という土地柄、茶の湯が盛んなため、お茶席に使える洗練された上生菓子を「一期一会」の精神で作っているのです。そんな七條甘春堂の工芸羊羹の中で、通年変わらず求めることができるのが「金魚」です。あまりの美しさにため息がでそうな優雅な羊羹で、金魚が泳いでいる水の中は透明な琥珀寒でできています。水底は練り羊羹のため、食べると2つの味わいや食感を楽しめます。透明な水の中に沈む玉砂利や金魚本体は飴細工による手作りなので、ひとつとして同じ羊羹はありません。水面に散った陽光がきらめく金箔で表現されています。さわやかなお味ももちろん最高なのですが、あまりの美しさにどこから食べていいのか悩んでしまいますよ。
商品情報
■内容量:1本(約240g) ■日持ち:30日 ■特定原材料:胡麻
この商品のおすすめポイント
丸三老舗は江戸時代から続く和菓子の老舗で、200年近い歴史を誇ります。現在の7代目は遊び心あふれる斬新な発想があり、美味しいだけでなく「楽しくてキレイな和菓子」を目指し、伝統を守りつつも新しい和菓子に挑戦しています。地元の茨城県内の材料にこだわり、県内を自ら回って生産者と話して地元の果物を入手。和菓子には珍しいトマトやブルーベリー、マスカットなども取り入れています。ご紹介する「かけはし」は和菓子の常識を覆すような虹の色、レインボーカラーの6色の上生菓子なのです。お茶席はもちろん女子会やご褒美スイーツにもぴったりの愛らしいビジュアルで、余計なものが一切入っていないスッキリした後味。様々な人のかけはしになるように、という願いが込められています。職人が1色ずつ流しては固め、流しては固めという作業を6回繰り返して作り上げるため、非常に手間がかかっています。大量生産はできませんから、注文後少し時間がかかることもある点は注意しましょう。冷凍保存ができるので大変便利な、美しい寒天です。
商品情報
商品名 上生菓子「かけはし」 原材料 砂糖、還元水飴、寒天、着色料(赤3、赤105、赤102、黄4、黄5、青1) 内容量 3個 賞味期限 冷凍保管にて1ヶ月。解凍後はすぐにお召上がりください。 製造販売者 株式会社丸三老舗 茨城県鹿嶋市宮中1-9-22
上生和菓子をお取り寄せしてお茶を楽しもう!
和菓子の頂点である上生菓子は、どれもお取り寄せして味わう価値のある逸品。 茶席や来客はもちろんですが、日常のお茶の時間を優雅に楽しむのにもぴったりです。 精神的な癒しや心のゆとりはとっても大切。 美しくて美味しい上生菓子があれば、自然と笑顔が増えますよ。 日本茶はもちろんコーヒーやお酒にも合うものがありますから、ぜひお気に入りを見つけて下さいね。